Люди, место и продукция — Как сельское хозяйство, вторичные ингредиенты и торговые пути определяют идентичность спиртных напитков — Охота за хорошим пивом

May 01, 2023

В Портленде, штат Орегон, была середина зимы, и воздух был влажным. Это был тот холод, который просачивается по швам твоей одежды, собирается на затылке и вызывает легкую дрожь по спине. Я стоял на складе виски и, дрожа от дрожи, остановился, чтобы отхлебнуть рюмку, налитую прямо из бочки.

Этот первый вкус мгновенно вернул меня к еде панеттоне на Рождество: ноты специй для выпечки, сухофруктов и воздушной сладости. Затем я узнал, что это была бывшая бочка из-под красного вина от американского винодела, который работает в основном с итальянским виноградом и имеет очень итальянский подход к выращиванию и производству. Те нотки праздничной пряности, которые так определили виски, возникли не только из-за базового спирта — древесина и призрак вина, когда-то населявшего его, придавали этому уникальному характеру.

Легко рассматривать спиртные напитки как отдельные сущности, чей вкус основан на одном базовом ингредиенте: виски из кукурузы или ячменя, роме из сахарного тростника, текиле из агавы. Но, сосредотачиваясь исключительно на главном компоненте данного духа, мы часто упускаем всю историю.

Даже если мы не всегда осознаем, следы других историй, процессов и составных частей — выдержка древесины, вторичные ингредиенты и даже поля, на которых эти ингредиенты были выращены — все это влияет на конечный напиток. Также легко забыть, что изготовление выпивки — это вековая сельскохозяйственная традиция, вплетенная в цикл земледелия. Исследуя ингредиенты, методы производства или маршруты поиска, лежащие в основе наших любимых спиртных напитков, мы можем проследить упущенные из виду истории и яснее увидеть разнообразие наших бокалов, а также труд – и любовь – присущие их созданию.

Сегодня ряд инновационных молодых брендов напитков переориентируются на эти повествования и рассказывают истории своих спиртных напитков таким образом, чтобы раскрыть эти скрытые истории. Устанавливая более тесную связь между почвой и глотком, они стремятся углубить наше понимание источников и представить алкоголь не как бесполезный товар, а как продукт, рожденный людьми, торговыми путями и ландшафтами.

Идея о том, что спиртные напитки черпают свой вкус не только из основных ингредиентов, и что эти дополнительные компоненты имеют свою собственную сельскохозяйственную историю, легко очевидна в категории амаро. Эти горькие травяные ликеры, на протяжении веков производившиеся в Италии (и других странах Европы), характеризуются не только базовым ингредиентом — обычно дистиллятом винограда или сахарной свеклы, — но и множеством растительных компонентов, которые усложняют эту основу.

«Амарос — это то, что можно было приготовить из вашего сада, и они являются олицетворением местного терруара», — говорит Роб Берри, соучредитель Asterley Brothers, семейной винокурни в Южном Лондоне, которая специализируется на вермуте и амаро. Европейские травяные ликеры, обычно изготавливаемые из смеси трав, коры, корней и специй, первоначально считались лечебными, прежде чем в 1800-х годах они нашли применение в качестве дижестивов. Часто виноград или остатки вина относили в деревенский винокуренный завод, чтобы превратить в спирт, а затем настоять на растительных экстрактах. «В каждой деревне, в каждой семье был и есть свой рецепт», — говорит Берри.

Как отмечает Берри, сложные ботанические профили этих ликеров часто основаны на том, что растет на региональном уровне, но в более современных случаях они также рассказывают историю более конкретных международных торговых путей и того, как они пересекаются с местными традициями. В случае с Asterley Brothers формула Dispense Amaro сочетает в себе влияние прошлого и настоящего, как местного, так и глобального. Фонд основан на коллекции лекарственных рецептов из Лондонской амбулатории 17-го века — каталоге ликеров и тоников — в сочетании со старым семейным рецептом из Сицилии, где родилась жена Берри. Такие ингредиенты, как апельсин, являются отсылкой к сицилийскому наследию, а имбирь, лемонграсс и кардамон отражают продукты, которыми изобилует их район на юге Лондона, где работают многие турецкие бакалейные лавки. Эти международные влияния вступают в игру вместе с английскими нотками розмарина, абрикосов, хмеля и вермута, приготовленного из британского винограда Пино Нуар.